Il ricettario: Orecchiette alle cime di rapa, vongole veraci e capesante.Ricetta dello chef Viviana Varese ** Stelle Michelin

Ingredienti per 4 persone
g 400 orecchiette fresche
1 kg cime di rapa
g 700 vongole veraci
g 150 capesante
2 spicchi d’aglio
olio extra vergine di oliva di Coratina qb
sale qb
pepe nero qb
Procedimento
Mondate le cime, separando le grandi da quelle piccole. Bollite in acqua salata le prime per 3 minuti e le altre per 1 minuto. Raffreddatele tutte in acqua e ghiaccio. In una padella soffriggere 1 spicchio d’aglio in camicia e un filo di Coratina, aggiungete le cime grandi, cuocete per 10 minuti e frullate con un mixer. Tenete in caldo la salsa.
Lavate le capesante, eliminate il corallo e tagliatele a fettine sottili, conservatele in frigo. Fate un altro soffritto con olio di Coratina e l’altro spicchio d’aglio in camicia e stufate le cime piccole per 3 minuti. Aggiungete le vongole, un mestolo d’acqua, coprite con un coperchio e lasciatele sul fuoco finché non si saranno aperte. Sgusciate le vongole e tenetele da parte. Cuocete le orecchiette in acqua bollente leggermente salata. A metà del tempo di cottura scolatele e terminate la cottura nella padella, insieme alle cime piccole. Aggiungete infine le capesante e le vongole.
Per servire il piatto, stendete un po’ di salsa di cime di rapa e, sopra, mettete le orecchiette.
Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

 

 

orecchiette

 

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